김치, 그 한국적 체질미(體質美)-20100707완성

 
 
 
 
 
 
김치, 그 한국적 체질미(體質美)
(Kimchi, The Aesthetics of Korean Physical Constitution)
 
흙에서 나온 갖은 양념에
생명의 바다에서 올라와 곰삭은 갖가지 젓갈에
백채십미 이래 저래 제각기 어우러져
 
온갖 세월에 붉디 붉은 아리랑이
숨 항아리에 속살로 익어 드는
진양조 소리의 고요한 변주.
 
(200901251544 엘리엇 킴)
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백채십미:궁합에 따라 온갖 채소에 갖은 양념과 젖갈이 품겨 있어
              입안 가득 시큼/매콤/짭잘/비릿/달큼/떫떠름/쓰름하면서도/아삭하면서/톡톡쏘고/에리는 맛

 

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 -풀무원 김치 박물관에서 인용-

*풀무원 김치 박물관에 사후 양해 및 감사드립니다.

  문제가 된다면 즉시 삭제하겠습니다. 

 

(1) 김치는 왜, 어디서 생겨났을까?
가장 설득력을 얻고 있는 학계의 주장은 채소가 나지 않는 겨울동안 채소를 원활히 섭취하기 위한 방법으로 김치를 만들었다는 것이다. 곡물 위주의 식생활을 했던 3천년전의 한반도 선사인들에게는 소금,식초,간장 등으로 절인 채소류가 말린 채소류보다 비타민과 섬유질을 공급 받는데 훨씬 유리했을 것이다..

삼국시대의 김치에 대한 당시의 기록은 전해져 오지 않으나 같은 연대의 중국,일본의 기록을 통해 유추해볼 수 있다.
시경을 비롯해 AD 6 세기경에 저술 된 제민요술까지 중국 문헌을 보면 저(菹)에 대한 기록이 나오는데 외를 비롯해 부추,순무,순채,아욱,미나리,죽순 등을 주재료로 절인 것으로 소금절임,식초절임,장절임,술지게미절임법을 사용해 만들어졌음을 알 수 있다.이를 통해 삼국시대의 절임채소류의 형태를 대략 짐작해 볼 수는 있으나 채소 처리 과정에 있어 중국은 데치거나 끓인 후 절이는데 비해 우리나라는 날 채소를 그대로 절인다는 데에서 차이를 발견할 수 있다.
일본의 경우는 백제인이 절임기술을 전파하면서 즈께모노 (淸物) 형태의 절임류가 만들어지게 되었다.
중국과 일본의 채소절임음식은 이 형태가 지속적으로 이어진 것에 비해 우리나라의 경우는 고려시대에 이르러 파,마늘등의 향신료를 가미한 양념침채류가 등장하면서 단순한 채소절임에서 벗어나게 되고 동치미,나박김치와 같은 물김치류가 등장하면서 장아찌 형태에서 벗어나 더 다양성을 갖추게 되었다.

조선시대 전기에는 여러 형태의 담금법이 개발되어 젓국지,장김치와 같은 김치가 만들어지기도 했다. 주재료와 양념의 구분이 확연해지고 김치의 원료가 더욱 다양해지면서 무,오이,가지,죽순,동아,토란줄기,머위,꿩,산갓,마,마늘,아욱 등이 주원료로 사용되었고 양념으로는 매운 맛을 내는 생강,천초,마늘,산초 등이 사용되었다.
조선시대 후기 임진왜란을 전후로 신대륙이 원산지인 고추의 전래는 김치에 혁명적 변화를 가져다 준다. 마늘,산초 등으로 매운맛을 즐겼던 조선인들에게 고추는 새로운 매운 맛을 즐길 수 있는 기회를 제공하였고, 부재료로서 김치의 효과적인 발효를 돕는 중요한 역할을 담당하였다.특히 젓갈의 비린 취를 효과적으로 제거할 수 있어 김치재료로 젓갈의 사용이 본격화하게 되면서 식물성과 동물성이 어우러져 맛과 영양의 조화가 한층 향상되는 결과를 가져왔다. 또 1900년 경에 이르러 통이 크고 알이 꽉 찬 통배추가 본격적으로 육종 재배되기 시작하면서 무,오이,가지 등에 앞서 배추가 김치의 주재료로 확고히 자리잡게 된다.

 

* 아래의 자세한 내용은 풀무원 김치 박물관에 있습니다.

필자는 '풀무원'과 business 면에서 전혀 무관하나 '풀무원 김치 박물관' 사이트에 있는 '김치 자료실'의 내용이 명확 간결하여 인용하였으며 평소에 풀무원 식품을 애용하는 소비자의 한 사람일 뿐입니다.

 

@풀무원 김치 박물관  -김치 자료실 

-다른 나라의 절임채소

-김치와 기무치

-김치의 영양학적 우수성

-김치의 문화적 우수성

-김치의 어원

-김치에 관한 기록이 나오는 고문헌

-김치의 변천사

-김치란? 

 

@풀무원 김치 박물관 -재료백과사전 

-각종 젓갈류를 망라하여 소개 

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 -다음백과에서 인용-

 다음 백과사전 편집진에 사후 양해 및 감사드립니다.

문제가 된다면 즉시 삭제하겠습니다. 

 

김치의 정의

 

우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 부식물(副食物)의 하나.

 

 

 

 

예전에는 김치를 지(漬)라고 불렀다. 고려시대 이규보의 〈동국이상국집〉에서 김치담그기를 감지(監漬)라고 했고, 1600년대 말엽의 요리서인 〈주방문 酒方文〉에서는 김치를 지히[沈菜]라 했다. 지히가 '팀채'가 되고 다시 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 '김채'로 변하여 오늘날의 '김치'가 된 것이다. 1715년 홍만선(洪萬選)의 〈산림경제〉에서는 지히와 저(菹)를 합하여 침저(沈菹)라 했고, 지금도 남부지방 특히 전라도지방에서는 고려시대의 명칭을 따서 보통의 김치를 지(漬)라고 한다. 그리고 무와 배추를 양념하지 않고 통으로 소금에 절여서 묵혀두고 먹는 김치를 '짠지'라고 하는데 황해도와 함남지방에서는 보통 김치 자체를 '짠지'라고 한다.

 

 

어원과 유래

 

김치에 대한 가장 오래된 문헌은 약 3천 년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'이며, 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 조선 중종 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '침채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다.

현대 김치에 쓰이는 고추는 남아메리카에서 유럽을 통해 전달되었기 때문에 17세기 전의 '김치'는 모두 고추가 쓰이지 않았다.

 

 

종류

배추김치

• 배추김치는 배추로 담는, 한국에서 가장 흔히 볼 수 있는 김치이다. 단위는 포기.

• 맛김치는 배추를 7~11 센티미터 크기로 잘게 자른 뒤 소금에 절였다가 헹군 다음, 고춧가루와 젓갈등으로 버무린 김치이다. 바로 먹기 위한 김치로서 한국의 사시사철을 대표하는 김치이다.

무로 담는 김치

• 깍두기는 무를 이용한 김치로, 무를 2~3 센티미터의 크기로 정육면 깍둑썰기를 한 뒤에 소금에 절였다가 고춧가루와 젓갈 등으로 버무려서 만든다. 찹쌀가루로 풀을 쑤어 국물을 걸죽하게 만드는 것이 특징으로 풀을 쑤어 놓게 되면 김치의 단맛이 좋아진다. 마늘, 생강 등 많은 양념이 추가된다.

• 열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 뒤에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 다음 고추장 등과 버무리고 국물을 부어 맛을 내는 김치이다. 주로 배추가 잘 나지 않는 여름철에 많이 이용된다.

물김치

• 동치미는 무를 이용한 김치 가운데 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비한다. 무를 원통형으로 4 센티미터 정도로 자른 뒤에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시킨다.

• 나박김치는 동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나, 나박김치는 무와 쪽파, 사과와 배 등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.

다른 김치

• 오이김치는 말 그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다. 오이를 10 센티미터 정도로 통째로 자른 뒤, +자 모양으로 칼집을 낸 다음 부추를 기반으로 한 양념을 채워 넣은 김치이다.

• 갓김치는 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.

• 파김치는 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10 센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.

 

 

동치미와 굴김치	부추김치	총각김치	나박김치
파김치	오이김치	백김치	동치미

 

 

대한민국의 지역과 김치

• 전라도 - 갓김치, 고들빼기김치, 동치미
• 경상도 - 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치
• 제주도 - 동지김치
• 충청도 - 굴 석박지, 총각김치, 무짠지
• 강원도 - 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치
• 서울, 경기도 - 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치

 

 

 

김치를 이용한 음식

• 김치찌개는 배추김치와 고기 등을 넣어 끓이는 음식으로, 약간 신 김치를 넣어야 더 맛이 있다.
• 김치전은 밀가루 반죽에 김치와 돼지고기를 잘게 다져 넣고 잘 섞은 뒤에 지져 내는 음식이다.
• 두부김치는 김치를 고기와 갖은 양념을 넣고 볶은 뒤에 데운 두부를 곁들여 내는 음식이다.
• 김치국은 적당히 익어 새콤한 김치와 싱싱한 콩나물에 맑은 물이나 쌀뜬물을 넣고 소금으로 간하여 끓인뒤 두부와 마늘, 파를 썰어넣고 한소큼 끓이면 맛있고 시원한 김치국이 된다. 이때 굵은 멸치로 다시를 내어 사용해도 독특한 맛을 연출할수 있다.

 

 

김치찌개

김치전

두부김치

김치볶음밥

 

 

 

 

 

대한민국의 김치 교역

광주·전라남도 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 국가 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 대만이다.[1] 하지만 일본이 거의 전부를 차지하며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못한다.

김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억원 가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000 톤에 1,000억원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이며, 비싼 김치를 수출하고, 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.